Informe de análisis del tamaño, la cuota de mercado y las tendencias del cuajo por tipo (cuajo de origen animal, cuajo microbiano, cuajo de quimosina producido por fermentación FPC, cuajo vegetal), por forma (líquido, polvo, pasta) y por región (América del Norte, Europa, Asia-Pacífico, Oriente Medio y África, Latinoamérica). Previsiones para el período 2023-2031.

Dinámica del mercado

Factores que impulsan el mercado

Mercado del queso en crecimiento

La expansión del mercado mundial del queso se debe al aumento del número de restaurantes de comida rápida (QSR) en las regiones en desarrollo y a la expansión de estos en las regiones desarrolladas. En 2020, el consumo per cápita de queso en Estados Unidos fue de 40,2 libras, un ligero incremento con respecto a años anteriores. La creciente popularidad de cocinas étnicas, como la italiana y la mexicana, que utilizan una cantidad considerable de queso, también ha contribuido a su popularidad mundial.

Factores como una mayor vida útil de los productos lácteos, un aumento en la renta disponible y una mayor demanda de alimentos ricos en proteínas han contribuido al crecimiento del mercado durante el período previsto. Además, el mercado emergente de quesos bajos en grasa y las diversas innovaciones para mejorar el sabor y la calidad de los productos ofrecen nuevas oportunidades de crecimiento para los fabricantes que operan en el mercado estudiado. El aumento de la demanda de queso ha generado una creciente demanda de cuajo. En consecuencia, los principales actores del mercado se han centrado en el lanzamiento de nuevos productos y en la innovación para satisfacer la creciente demanda en el mercado analizado.

Mercado en crecimiento para el cuajo no animal

Aunque estadísticamente menos frecuente, se ha observado un aumento significativo del vegetarianismo en países como Alemania, México y Estados Unidos. No obstante, los consumidores de todo el mundo también optan cada vez más por el veganismo, lo que impulsa el consumo de quesos sin lácteos. Por otro lado, esto limita aún más el uso de cuajo de origen animal en la industria alimentaria.

Según una encuesta global realizada en 2021 por NSF International, organización estadounidense de pruebas, inspección y certificación de productos, aproximadamente el 88 % de los profesionales de la industria alimentaria prevén un aumento en la demanda de productos de origen vegetal. Además, la demanda de cuajo sin origen animal (específicamente quimosina producida por fermentación - FPC) para el desarrollo de productos con etiqueta limpia, como quesos halal y kosher, sigue creciendo entre fabricantes y consumidores en general.

Restricción del mercado

Disminución de la demanda de cuajo tradicional

Varias alternativas potenciales que surgen en el mercado estudiado ponen de manifiesto las limitaciones del cuajo tradicional, lo que restringe el crecimiento del mercado. Las proteasas ácidas microbianas han sustituido en gran medida a la enzima bovina (cuajo) en la industria láctea por su capacidad para coagular la proteína de la leche (caseína) y formar la cuajada a partir de la cual se elabora el queso. De manera similar, la pepsina está reemplazando al cuajo en la producción de queso, excepto en los quesos de cuajada dulce. Se utiliza en todas las regiones del mundo y es significativamente menos costosa.

Oportunidades de mercado

Avances en la industria del embalaje

El crecimiento del mercado del cuajo se verá impulsado por los avances en la industria del envasado y el desarrollo de envases más prácticos para el consumidor, disponibles en diversos tamaños y formas para satisfacer sus necesidades. Los fabricantes están modificando los procesos de producción del cuajo para mejorar la eficiencia. Se prevé que estas variables aceleren la expansión del mercado en los próximos años. Se consideran aspectos clave que impulsarán el desarrollo del mercado durante el período proyectado.

Además, la disponibilidad de cuajo en diversas presentaciones, como polvo, tabletas, pasta, líquido y muchas otras, ofrece a los fabricantes varias opciones para satisfacer las necesidades de diversas aplicaciones. Se prevé que estos factores generen oportunidades para el mercado durante el período de pronóstico.

Análisis segmentario

El mercado mundial del cuajo está segmentado por tipo y formato.

Según su tipo, el mercado mundial del cuajo se segmenta en cuajo de origen animal, cuajo microbiano, FPC (cuajo de quimosina producido por fermentación) y cuajo vegetal.

El segmento de FPC (cuajo de quimosina producido por fermentación) domina el mercado mundial y se prevé que presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,18% durante el período de pronóstico.La FPC es idéntica a la quimosina de origen animal, pero se fabrica de forma más eficiente. Desde 1990, los productos FPC están disponibles en el mercado. Son sustitutos comercialmente viables de los cuajos crudos de origen animal o vegetal, que suelen ser los preferidos, ya que la cantidad necesaria por unidad de leche se puede estandarizar. La FPC fue la primera enzima producida artificialmente aprobada y registrada por la FDA de Estados Unidos. Tras la fermentación, se elimina el microorganismo modificado genéticamente y se extrae la quimosina del líquido de fermentación. La quimosina producida por fermentación (FPC) para la elaboración de queso no contiene OMG ni ADN de OMG.

En comparación con el cuajo producido a partir de animales, generalmente ternera, el cuajo microbiano se genera a un costo mucho menor. Esto significa que el queso elaborado con cuajo microbiano es más económico. La ausencia de pepsina bovina (siempre presente en niveles variables en los cuajos de ternera tradicionales) contribuye a mejorar el rendimiento del queso. Los FPC (Fair Cheese Corps) cuentan con certificación Halal, Kosher y son aptos para vegetarianos, están altamente estandarizados y numerosos estudios han demostrado su idoneidad para la elaboración de diversas variedades de queso.

El cuajo de ternera se está volviendo menos común para este uso, hasta el punto de que menos del 5% del queso en el mundo se elabora con cuajo animal en la actualidad, ya que se han utilizado como sustitutos del cuajo de ternera pepsina bovina, pepsina porcina y coagulantes vegetales. A pesar de esto, no han sido comercialmente efectivos debido a su naturaleza altamente proteolítica y otras desventajas inherentes. Anteriormente, el cuajo animal era lo habitual. Sin embargo, dado que es una enzima costosa, a lo largo de los años se han realizado diversos intentos para encontrar alternativas más económicas de origen microbiano.

En función de su forma, el mercado global se segmenta en líquido, polvo y pasta.

El segmento de líquidos posee la mayor cuota de mercado y se estima que presentará una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,09% durante el período de pronóstico.Esto se debe a la conveniencia y amplia aplicabilidad en la fabricación de diversos productos lácteos, incluido el queso, lo que está impulsando las ventas de cuajo líquido con varias Unidades Internacionales de Coagulación de Leche como 65, 280, 580 y 1000 IMCU/mL, entre otras, y los productos están disponibles en varios tipos como animal, microbiano, entre otros. Además, las empresas están ampliando sus ofertas a través de la innovación de productos en métodos de producción, envasado y concentración o a través de asociaciones y otras estrategias para tomar el control del panorama del mercado. Por ejemplo, en 2017, Synercore Food Holdings anunció que había sido designado como Socio Distribuidor de Caglificio Clerici SpA en el sur de África. Caglificio Clerici ofrece una gama de portafolios de cuajo en varios formatos, incluido el cuajo líquido amarillo (AB) 1:18000.

El cuajo en polvo es comparativamente más concentrado que el líquido y tiene una vida útil prolongada debido a su bajo contenido de humedad. Además, el cuajo libre de coagulantes microbianos, pepsina porcina, quimosina y ADN recombinante es cada vez más preferido a nivel mundial. La creciente demanda de quesos caseros ha impulsado este segmento recientemente; por lo tanto, los fabricantes están produciendo sobres monodosis con o sin conservantes para satisfacer las necesidades de este público. Asimismo, gracias al aumento de la demanda de productos caseros impulsado por la pandemia, este segmento cobró impulso durante el período previsto debido a sus condiciones de almacenamiento y conveniencia.

Análisis regional

Según la región, el mercado mundial del cuajo se divide en América del Norte, Europa, Asia-Pacífico y el resto del mundo.

Europa domina el mercado global.

Europa es el principal actor en el mercado mundial del cuajo y se prevé que presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 4,38% durante el período de pronóstico.El aumento de la producción de queso, junto con un alto consumo, impulsa la demanda de cuajo en la industria quesera de la región. Por ejemplo, según la Asociación Británica de Comercio de Productos Lácteos, en 2021 se produjeron alrededor de 504 mil toneladas métricas de queso en el país. Además, se prevé que un número creciente de marcas blancas de queso fomente la demanda de cuajo durante el período de pronóstico. El aumento de la inversión en la industria láctea sin ingredientes de origen animal promueve el desarrollo del cuajo vegetal en la región. Por ejemplo, un estudio realizado por la Asociación de Minoristas de Alimentos en 2021 identificó alrededor de 40 marcas que ofrecen productos de queso de origen vegetal en Alemania. Se estima que esta tendencia continuará durante el período de pronóstico, ya que los consumidores en general optan cada vez más por hábitos alimenticios vegetarianos para apoyar el bienestar animal.

Además, el desarrollo de cuajo vegetariano para producir quesos ideales para la población vegana es actualmente la tendencia del mercado, y los fabricantes están explorando ingredientes para satisfacer la demanda. Por ejemplo, Gran Natura y Tanelli son marcas italianas de queso elaboradas con cuajo vegetariano y, por lo tanto, naturalmente sin lactosa.

Se estima que Norteamérica presentará una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 4,65% durante el período de pronóstico.La creciente preocupación por la salud entre los consumidores ha incrementado la demanda de productos lácteos como el queso en la región, lo que a su vez ha aumentado la demanda de enzimas, como el cuajo, para la coagulación y la producción de queso. Estados Unidos es uno de los principales productores de queso del mundo en Norteamérica. Además, el auge del sector de la restauración en el país impulsa aún más la demanda de queso, lo que repercutirá positivamente en el crecimiento del mercado.

Además, los principales actores de esta región están lanzando nuevos productos para mantener su posición en el mercado. Por ejemplo, en junio de 2020, la marca Danisco de DuPont lanzó Aspartic protease Chymostar, un nuevo coagulante para la producción de lácteos. Este producto se utilizará en la elaboración de quesos duros, semiduros, blandos y madurados con moho. También mejorará el sabor del queso al acelerar su maduración. Empresas de fuera de la región también están aumentando sus inversiones para afianzarse en este mercado, lo que impulsa el crecimiento de la industria del cuajo.

Se prevé que Asia-Pacífico se expanda sustancialmente durante el período de pronóstico, debido a varios aspectos que han llevado a un aumento en la demanda de productos lácteos, como la rápida adopción de la cultura occidental y el aumento de los ingresos disponibles. Además, a medida que aumenta el consumo occidental de quesos como el cheddar y la mozzarella y los untables en platos que no son de queso, países asiáticos como Japón, China e India están aumentando su uso de cuajo en la producción de queso. En respuesta a una audiencia predominantemente vegetariana en países como India, las principales empresas lácteas están invirtiendo en I+D y avances tecnológicos para lanzar nuevas variantes de queso elaboradas con cuajo bacteriano o fúngico para consumidores domésticos y comerciales, incluidos hoteles, restaurantes,Comida rápidacadenas, etc. Estos factores impulsan el crecimiento del mercado regional.

El resto del mundo incluye Sudamérica, Oriente Medio y África. Sudamérica es la principal fuente de ingresos de esta región. Brasil y Argentina fueron los dos países con mayor consumo de cuajo en Sudamérica. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo per cápita de queso en Brasil fue de 3,75 kg en 2018 y se prevé que alcance los 4,16 kg per cápita para 2024. Se anticipa que la creciente industria de la comida rápida y la mayor aceptación de los productos a base de queso acelerarán el consumo de queso, lo que beneficiará al mercado de cuajo de la región. La carne se consume ampliamente en la mayoría de los países sudamericanos; además, la tendencia vegana o flexitariana está en auge, lo que abre el camino al cuajo derivado de animales o rumiantes en la región.

Además, el consumo de queso está creciendo rápidamente en los países de Oriente Medio; por ejemplo, según IndexBox, en 2018 Arabia Saudita consumió 377.000 toneladas de queso y cuajada, a pesar de que el país importa principalmente queso de países europeos. Aun así, las grandes empresas lácteas y procesadoras de queso, como Almarai, Nada Dairy, SADAFCO y otras, junto con un sólido consumo interno, han impulsado el consumo nacional de queso, beneficiando al mercado global.

Además, se prevé que la región africana experimente un crecimiento positivo debido al aumento del consumo de queso en la comida rápida. El cambio de enfoque de los africanos hacia la producción, el procesamiento y la comercialización de leche y productos lácteos elaborados con valor añadido, junto con el creciente apoyo de las ONG europeas y las marcas lácteas para ayudar a los productores locales de leche africanos con infraestructura y tecnología, impulsará la producción de queso en la región, lo que, a su vez, probablemente favorecerá el crecimiento del mercado del cuajo en los próximos años.