El mercado mundial de cuajo alcanzó un valor de 836,34 millones de dólares en 2025 y se prevé que crezca desde los 879,75 millones de dólares en 2026 hasta los 1318,72 millones de dólares en 2034, registrando una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,19 % durante el período de previsión de 2026 a 2034. Europa dominó el mercado de cuajo con una cuota de mercado del 39 % en 2025.
El cuajo es un coagulante enzimático que se utiliza para convertir la leche en cuajada durante la producción de queso. Se emplea ampliamente en la fabricación de queso y en el procesamiento de productos lácteos para facilitar la coagulación y la formación de la cuajada.
La demanda del mercado del cuajo está impulsada por el creciente consumo mundial de queso, la expansión de la capacidad de procesamiento de productos lácteos y la creciente preferencia por el cuajo producido mediante fermentación microbiana, en consonancia con las tendencias vegetarianas y de etiquetado limpio. Los avances en biotecnología enzimática, el aumento de la producción de quesos especiales y la inversión sostenida en productos lácteos de valor añadido impulsan aún más el crecimiento del mercado del cuajo.
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La adopción de cuajo sin origen animal está en aumento, ya que los fabricantes de queso buscan soluciones de coagulación fiables, escalables y estandarizadas para la producción comercial. Esta tendencia se ve impulsada por los avances en las tecnologías de producción microbiana y por fermentación, que permiten un rendimiento enzimático constante y una disponibilidad de suministro segura, independientemente de las fuentes de origen animal. A medida que los procesadores de lácteos priorizan la eficiencia de la producción, la consistencia de la calidad y una mayor flexibilidad de aplicación, el uso de cuajo sin origen animal continúa expandiéndose en las operaciones de fabricación industrial de queso.
El creciente énfasis en la eficiencia de la producción y la consistencia de las enzimas impulsa la adopción de sistemas digitales de monitoreo de fermentación, análisis de procesos y control automatizado en la fabricación de cuajo. Los avances en las tecnologías de bioprocesamiento digital permiten a los fabricantes mejorar la visibilidad del proceso, optimizar las condiciones de fermentación, reducir la variabilidad operativa y aumentar la consistencia entre lotes. A medida que los productores de enzimas buscan una mayor confiabilidad en la producción y un mejor control de calidad, la inversión en plataformas de biofabricación basadas en datos continúa en aumento en toda la industria.
Las previsiones del mercado del cuajo se ven cada vez más influenciadas por las inversiones en fermentación de precisión, innovación enzimática e infraestructura de biofabricación entre enero de 2025 y junio de 2026. La asignación de capital se centra en ampliar la capacidad de fermentación, desarrollar enzimas lácteas de última generación y mejorar la eficiencia de la producción para satisfacer la creciente demanda de quimosina producida mediante fermentación y procesos microbianos.
Principales actividades de inversión y financiación que influyen en el mercado del cuajo, 2025-2026
Segundo trimestre de 2025
Novozymes (ahora parte de Novonesis)
100 millones de dólares
Se ha anunciado una inversión para la investigación y el desarrollo de enzimas lácteas, incluidas tecnologías enzimáticas de última generación utilizadas en la fabricación de queso y el procesamiento de productos lácteos.
Enero de 2025
150 millones de dólares
Ampliación de una planta de producción de enzimas en Dinamarca para aumentar la capacidad de fabricación de enzimas de grado alimenticio en aproximadamente un 40 %. Esta inversión respalda la producción de enzimas utilizadas en el procesamiento de productos lácteos, incluidas las aplicaciones relacionadas con el cuajo.
La expansión de las exportaciones de queso y el aumento de la producción de quesos especiales impulsan la demanda.
La expansión del comercio mundial de queso es un factor clave en el mercado del cuajo, ya que los fabricantes orientados a la exportación requieren procesos de coagulación estandarizados y una calidad de producto uniforme. Según el Consejo de Exportación de Productos Lácteos de EE. UU., las exportaciones europeas de queso se mantuvieron entre las más altas del mundo en 2025, lo que refleja una fuerte demanda internacional de productos lácteos. El aumento de la actividad exportadora incrementa la necesidad de procesos de coagulación estandarizados y una calidad de producto uniforme, lo que fortalece la demanda de soluciones comerciales de cuajo.
La creciente producción de quesos especiales elaborados con leche de oveja, cabra y búfala se está consolidando como un importante motor del mercado del cuajo. En 2025, la industria griega del queso feta produjo aproximadamente 140 000 toneladas, valoradas en 800 millones de dólares, y las exportaciones a Estados Unidos se duplicaron en los cuatro años anteriores. Dado que los quesos con denominación de origen protegida y los quesos especiales requieren características de coagulación específicas, los fabricantes adoptan cada vez más formulaciones de cuajo personalizadas para optimizar el rendimiento, la textura y la maduración, lo que impulsa la demanda de productos de cuajo específicos para cada aplicación.
La sensibilidad al precio y la disponibilidad de enzimas coagulantes alternativas limitan la expansión del mercado.
El coste relativamente elevado del cuajo microbiano y de fermentación de alta calidad limita su adopción entre los pequeños y medianos fabricantes de queso, que operan con volúmenes de producción reducidos y márgenes de beneficio ajustados. Estos fabricantes suelen priorizar la adquisición de ingredientes rentables y pueden mostrarse reacios a abandonar las soluciones de coagulación ya establecidas, a menos que se demuestren claros beneficios económicos o de rendimiento. En consecuencia, la adopción de productos de cuajo de mayor valor sigue siendo gradual en los segmentos de mercado sensibles al precio, lo que limita el crecimiento general del mercado.
La disponibilidad de enzimas coagulantes alternativas, incluidas soluciones microbianas, de origen vegetal y derivadas de la fermentación, reduce la dependencia de los productos de cuajo tradicionales. Estas alternativas ofrecen a los fabricantes mayor flexibilidad para abordar consideraciones de costos, posicionamiento del producto y requisitos de procesamiento específicos. A medida que la gama y la accesibilidad de los agentes coagulantes no tradicionales se amplían, aumenta la presión competitiva sobre los proveedores de cuajo convencionales, lo que modera el crecimiento general del mercado.
El crecimiento de las tecnologías de recuperación de enzimas y procesamiento circular de productos lácteos, junto con la expansión de la producción de quesos de marca blanca y de marca propia, abre nuevas vías de crecimiento.
El creciente interés por la eficiencia de los recursos en la industria láctea ofrece a los proveedores de cuajo la oportunidad de desarrollar soluciones que optimicen el aprovechamiento de la leche y reduzcan las pérdidas durante el procesamiento. Las empresas procesadoras de lácteos, los fabricantes de queso y los productores de ingredientes lácteos buscan cada vez más tecnologías que mejoren la recuperación del rendimiento y optimicen el uso de la materia prima en todas las operaciones de producción. A medida que los fabricantes priorizan la eficiencia operativa y la sostenibilidad, se prevé un aumento en la demanda de productos de cuajo avanzados que permitan mayores tasas de recuperación, una mejor utilización de los recursos y un rendimiento de procesamiento optimizado.
La creciente penetración de los quesos de marca blanca y de marca propia está generando oportunidades para que los proveedores de cuajo apoyen la fabricación de queso a gran escala y de forma rentable. Los minoristas y procesadores de lácteos están ampliando cada vez más sus catálogos de marca blanca para fortalecer sus márgenes y adaptarse a las cambiantes preferencias de compra de los consumidores. A medida que aumentan los volúmenes de producción y los fabricantes buscan una calidad de producto uniforme en diversas variedades de queso, se prevé que aumente la demanda de soluciones de cuajo fiables y específicas para cada aplicación.
Los complejos requisitos regulatorios y de certificación, junto con los largos ciclos de validación de productos, dificultan el crecimiento del mercado.
El mercado del cuajo se enfrenta a una creciente complejidad en materia de cumplimiento normativo debido a la diversidad de regulaciones regionales en cuanto a seguridad alimentaria, divulgación de ingredientes, certificaciones halal, kosher, vegetarianismo y biotecnología. Este desafío se refleja en el marco de indicaciones geográficas de la Unión Europea, que en 2025 incluía aproximadamente 3649 indicaciones geográficas y especialidades tradicionales registradas, cada una regida por requisitos específicos de producción y etiquetado. A medida que los fabricantes deben adaptarse a múltiples sistemas de certificación y regulación, los costes de cumplimiento aumentan y la entrada al mercado se vuelve más compleja.
La adopción de nuevas formulaciones de cuajo requiere pruebas y validación exhaustivas antes de su comercialización, lo que supone un importante desafío. Dado que los productores de queso realizan ensayos de producción rigurosos para verificar el rendimiento de la coagulación y la consistencia del producto, los ciclos de cualificación se prolongan. Esto retrasa la adopción del producto y ralentiza la comercialización de soluciones innovadoras de cuajo.
El mercado mundial del cuajo está segmentado por tipo y formato.
Según su tipo, el mercado mundial del cuajo se segmenta en cuajo de origen animal, cuajo microbiano, FPC (cuajo de quimosina producido por fermentación) y cuajo vegetal.
El segmento de FPC (cuajo de quimosina producido por fermentación) domina el mercado mundial y se prevé que presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,18% durante el período de pronóstico.La FPC es idéntica a la quimosina de origen animal, pero se fabrica de forma más eficiente. Desde 1990, los productos FPC están disponibles en el mercado. Son sustitutos comercialmente viables de los cuajos crudos de origen animal o vegetal, que suelen ser los preferidos, ya que la cantidad necesaria por unidad de leche se puede estandarizar. La FPC fue la primera enzima producida artificialmente aprobada y registrada por la FDA de Estados Unidos. Tras la fermentación, se elimina el microorganismo modificado genéticamente y se extrae la quimosina del líquido de fermentación. La quimosina producida por fermentación (FPC) para la elaboración de queso no contiene OMG ni ADN de OMG.
En comparación con el cuajo producido a partir de animales, generalmente ternera, el cuajo microbiano se genera a un costo mucho menor. Esto significa que el queso elaborado con cuajo microbiano es más económico. La ausencia de pepsina bovina (siempre presente en niveles variables en los cuajos de ternera tradicionales) contribuye a mejorar el rendimiento del queso. Los FPC (Fair Cheese Corps) cuentan con certificación Halal, Kosher y son aptos para vegetarianos, están altamente estandarizados y numerosos estudios han demostrado su idoneidad para la elaboración de diversas variedades de queso.
El cuajo de ternera se está volviendo menos común para este uso, hasta el punto de que menos del 5% del queso en el mundo se elabora con cuajo animal en la actualidad, ya que se han utilizado como sustitutos del cuajo de ternera pepsina bovina, pepsina porcina y coagulantes vegetales. A pesar de esto, no han sido comercialmente efectivos debido a su naturaleza altamente proteolítica y otras desventajas inherentes. Anteriormente, el cuajo animal era lo habitual. Sin embargo, dado que es una enzima costosa, a lo largo de los años se han realizado diversos intentos para encontrar alternativas más económicas de origen microbiano.
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En función de su forma, el mercado global se segmenta en líquido, polvo y pasta.
El segmento de líquidos posee la mayor cuota de mercado y se estima que presentará una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 5,09% durante el período de pronóstico.Esto se debe a la conveniencia y amplia aplicabilidad en la fabricación de diversos productos lácteos, incluido el queso, lo que está impulsando las ventas de cuajo líquido con varias Unidades Internacionales de Coagulación de Leche como 65, 280, 580 y 1000 IMCU/mL, entre otras, y los productos están disponibles en varios tipos como animal, microbiano, entre otros. Además, las empresas están ampliando sus ofertas a través de la innovación de productos en métodos de producción, envasado y concentración o a través de asociaciones y otras estrategias para tomar el control del panorama del mercado. Por ejemplo, en 2017, Synercore Food Holdings anunció que había sido nombrado Socio Distribuidor de Caglificio Clerici SpA en el sur de África. Caglificio Clerici ofrece una gama de portafolios de cuajo en varios formatos, incluido el cuajo líquido amarillo (AB) 1:18000.
El cuajo en polvo es comparativamente más concentrado que el líquido y tiene una vida útil prolongada debido a su bajo contenido de humedad. Además, el cuajo libre de coagulantes microbianos, pepsina porcina, quimosina y ADN recombinante es cada vez más preferido a nivel mundial. La creciente demanda de quesos caseros ha impulsado este segmento recientemente; por lo tanto, los fabricantes están produciendo sobres monodosis con o sin conservantes para satisfacer las necesidades de este público. Asimismo, gracias al aumento de la demanda de productos caseros impulsado por la pandemia, este segmento cobró impulso durante el período previsto debido a sus condiciones de almacenamiento y conveniencia.
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Según la región, el mercado mundial del cuajo se divide en América del Norte, Europa, Asia-Pacífico y el resto del mundo.
Europa es el principal actor en el mercado mundial del cuajo y se prevé que presente una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 4,38% durante el período de pronóstico.El aumento de la producción de queso, junto con un alto consumo, impulsa la demanda de cuajo en la industria quesera de la región. Por ejemplo, según la Asociación Británica de Comercio de Productos Lácteos, en 2021 se produjeron alrededor de 504 mil toneladas métricas de queso en el país. Además, se prevé que un número creciente de marcas blancas de queso fomente la demanda de cuajo durante el período de pronóstico. El aumento de la inversión en la industria láctea sin ingredientes de origen animal promueve el desarrollo del cuajo vegetal en la región. Por ejemplo, un estudio realizado por la Asociación de Minoristas de Alimentos en 2021 identificó alrededor de 40 marcas que ofrecen productos de queso de origen vegetal en Alemania. Se estima que esta tendencia continuará durante el período de pronóstico, ya que los consumidores en general optan cada vez más por hábitos alimenticios vegetarianos para apoyar el bienestar animal.
Además, el desarrollo de cuajo vegetariano para producir quesos ideales para la población vegana es actualmente la tendencia del mercado, y los fabricantes están explorando ingredientes para satisfacer la demanda. Por ejemplo, Gran Natura y Tanelli son marcas italianas de queso elaboradas con cuajo vegetariano y, por lo tanto, naturalmente sin lactosa.
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Se estima que Norteamérica presentará una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 4,65% durante el período previsto.La creciente preocupación por la salud entre los consumidores ha incrementado la demanda de productos lácteos como el queso en la región, lo que a su vez ha aumentado la demanda de enzimas, como el cuajo, para la coagulación y la producción de queso. Estados Unidos es uno de los principales productores de queso del mundo en Norteamérica. Además, el auge del sector de la restauración en el país impulsa aún más la demanda de queso, lo que repercutirá positivamente en el crecimiento del mercado.
Además, los principales actores de esta región están lanzando nuevos productos para mantener su posición en el mercado. Por ejemplo, en junio de 2020, la marca Danisco de DuPont lanzó Aspartic protease Chymostar, un nuevo coagulante para la producción de lácteos. Este producto se utilizará en la elaboración de quesos duros, semiduros, blandos y madurados con moho. También mejorará el sabor del queso al acelerar su maduración. Empresas de fuera de la región también están aumentando sus inversiones para afianzarse en este mercado, lo que impulsa el crecimiento de la industria del cuajo.
Se prevé que Asia-Pacífico se expanda sustancialmente durante el período de pronóstico, debido a varios aspectos que han llevado a un aumento en la demanda de productos lácteos, como la rápida adopción de la cultura occidental y el aumento de los ingresos disponibles. Además, a medida que aumenta el consumo occidental de quesos como el cheddar y la mozzarella y los untables en platos que no son de queso, países asiáticos como Japón, China e India están aumentando su uso de cuajo en la producción de queso. En respuesta a una audiencia predominantemente vegetariana en países como India, las principales empresas lácteas están invirtiendo en I+D y avances tecnológicos para lanzar nuevas variantes de queso elaboradas con cuajo bacteriano o fúngico para consumidores domésticos y comerciales, incluidos hoteles, restaurantes,Comida rápidacadenas, etc. Estos factores impulsan el crecimiento del mercado regional.
El resto del mundo incluye Sudamérica, Oriente Medio y África. Sudamérica es la principal fuente de ingresos de esta región. Brasil y Argentina fueron los dos países con mayor consumo de cuajo en Sudamérica. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo per cápita de queso en Brasil fue de 3,75 kg en 2018 y se prevé que alcance los 4,16 kg per cápita para 2024. Se anticipa que la creciente industria de la comida rápida y la mayor aceptación de los productos a base de queso acelerarán el consumo de queso, lo que beneficiará al mercado de cuajo de la región. La carne se consume ampliamente en la mayoría de los países sudamericanos; además, la tendencia vegana o flexitariana está en auge, lo que abre el camino al cuajo derivado de animales o rumiantes en la región.
Además, el consumo de queso está creciendo rápidamente en los países de Oriente Medio; por ejemplo, según IndexBox, en 2018 Arabia Saudita consumió 377.000 toneladas de queso y cuajada, a pesar de que el país importa principalmente queso de países europeos. Aun así, las grandes empresas lácteas y procesadoras de queso, como Almarai, Nada Dairy, SADAFCO y otras, junto con un sólido consumo interno, han impulsado el consumo nacional de queso, beneficiando al mercado global.
Además, se prevé que la región africana experimente un crecimiento positivo debido al aumento del consumo de queso en la comida rápida. El cambio de enfoque de los africanos hacia la producción, el procesamiento y la comercialización de leche y productos lácteos elaborados con valor añadido, junto con el creciente apoyo de las ONG europeas y las marcas lácteas para ayudar a los productores locales de leche africanos con infraestructura y tecnología, impulsará la producción de queso en la región, lo que, a su vez, probablemente favorecerá el crecimiento del mercado del cuajo en los próximos años.
El panorama competitivo del mercado del cuajo está moderadamente consolidado, con la presencia de fabricantes de enzimas globales, proveedores de ingredientes lácteos, empresas de biotecnología, proveedores de tecnología de fermentación y productores regionales de enzimas especializadas. Los actores establecidos compiten principalmente en función de la eficacia de las enzimas, la experiencia en fermentación, la consistencia del producto, el cumplimiento normativo, las capacidades de soporte técnico y las relaciones de larga data con los procesadores lácteos. Los actores emergentes se centran en soluciones de coagulación personalizadas, productos de cuajo microbiano y especializado, formulaciones específicas para cada aplicación, métodos de producción sostenibles y plataformas innovadoras de desarrollo de enzimas. El ecosistema del mercado del cuajo está configurado por la creciente demanda de producción de queso de alta calidad, la creciente adopción de quimosina producida por fermentación, los avances en las tecnologías de ingeniería enzimática, la expansión de las aplicaciones lácteas especializadas y el creciente énfasis en la producción.
Octubre de 2025:DSM-Firmenich colaboró con APC Microbiome Ireland para identificar nuevos sistemas de defensa bacteriana que permitan un mejor control de los fagos en los procesos de fermentación láctea.
Septiembre de 2025:DSM-Firmenich Food & Beverage Solutions ha lanzado la nueva generación de su plataforma de cultivos Dairy Safe para la producción de quesos semiduros y duros.
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Detalles del autor
Research Analyst
Devyani Desale es una profesional de la investigación en el sector de alimentos y bebidas con dos años de experiencia en inteligencia de mercado, especializada en análisis de mercado, investigación secundaria, estimación de mercado y proyecciones. Aporta información estratégica y práctica sobre dinámicas del mercado, tendencias del sector, panoramas competitivos y oportunidades de crecimiento emergentes para respaldar la toma de decisiones empresariales estratégicas.
Su experiencia abarca la evaluación del tamaño del mercado, el potencial de crecimiento, los escenarios competitivos, las tendencias de consumo y la evolución del sector mediante metodologías de investigación y análisis estructuradas. Se centra en transformar los datos del mercado en información clara y relevante que respalde la estrategia empresarial y la toma de decisiones fundamentadas.
Tamaño del mercado de jarabe de sorgo, participación, crecimiento, análisis, informe, 2034
Tamaño del mercado de proteínas lácteas, participación, crecimiento, análisis e informe (2034)
Tamaño del mercado de aditivos alimentarios, cuota de mercado, crecimiento, análisis e informe (2034)
Tamaño del mercado de aspartamo, participación, crecimiento, análisis, informe, 2034
Tamaño del mercado de la lactosa, participación, crecimiento, análisis, informe, 2034
Tamaño del mercado de la sal, participación, crecimiento, análisis, informe, 2034
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