ドライエイジングは、乾燥を促進するために制御された条件下で牛枝肉を28〜55日間棚に吊るすかラックに置くプロセスとして定義できます。熟成させることで肉が柔らかくなり、深い味わいが生まれます。乾燥熟成肉は、真空密封され管理された環境で保管される湿潤熟成肉に比べて柔らかく、より濃厚でナッツのような風味が得られます。乾燥熟成牛肉は、主に経年収縮、汚染のリスク、トリミングロスが大きいため、市場で販売されている最も人気のある種類の肉ではありません。さらに、エージングには正確な環境条件が必要であるため、ドライエージングプロセスは他の従来の処理方法と比較してコストのかかる作業になります。さらに、このプロセスでは霜降りの多い最高級の牛肉が必要であり、良質な牛肉を生産するには一定の時間（28 日）が必要です。これらの要因は、ドライエイジング牛肉の範囲を狭め、今後数年間のドライエイジング牛肉市場の成長を妨げる可能性があります。
| レポート指標 | 詳細 |
|---|---|
| 基準年 | 2021 |
| 研究期間 | 2020-2030 |
| 予想期間 | 2024-2032 |
| 年平均成長率 | 1.3% |
| 市場規模 | 2021 |
| 急成長市場 | アジア太平洋地域 |
| 最大市場 | 北米 |
| レポート範囲 | 収益予測、競合環境、成長要因、環境＆ランプ、規制情勢と動向 |
| 対象地域 |
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現在、ドライエイジング牛肉市場は初期段階にありますが、これは優れた風味の肉に高い価格を払っても構わないと考える顧客層が限られていることが原因です。さらに、ドライエイジング牛肉の熟成パラメータと微生物学は、依然として研究が進んでいない領域です。著名な市場関係者は、伝統的な乾燥熟成牛肉の加工を再発明できる技術の導入に今も取り組んでいます。たとえば、TUB-EX Aps の Tublin 10 は、より短い時間で従来のドライエイジングと同等の風味を達成するのに役立つ、浸透性の低い包装フィルムです。
可処分所得の増加による生活水準の向上により、消費者の嗜好はユニークでプレミアムな風味の製品へと移ってきました。乾式熟成牛肉は湿式熟成牛肉よりも水分が少なく、タンパク質含有量が高いため、牛肉を食べることでタンパク質の必要量を満たす人の間では前者のほうが好まれます。
プライムエイジングビーフ市場は、商品別にプライムビーフ、和牛、特選牛肉などに分類されています。プライムビーフセグメントは2019年に最大の市場シェアを保持しており、予測期間を通じて市場を支配すると予想されています。プライムビーフは若い牛から得られることが多く、柔らかくて味が良いため、主にレストラン、高級食料品店、グルメステーキ会社で提供されています。
和牛はプライムよりも霜降りで柔らかいですが、和牛の肉に含まれる脂肪は健康に良くありません。さらに、和牛は日本品種であるため、プライムの2倍の価格がかかります。かなりの価格差と過剰な脂肪の存在により、和牛よりもプライムビーフの消費が促進されます。
過去 20 年間で、消費者の食生活とライフスタイルに変化が生じました。今日、労働者階級の人々は家庭での消費から離れつつあります。そして、健康への懸念が高まるにつれ、個人は必須栄養素を含む高級食品により多くのお金を費やそうとするようになりました。人口の増加と可処分所得の向上により、特に牛肉は重要なタンパク源であるため、消費が促進されることが予想されます。牛肉業界は2015年、南北アメリカ、インド、オーストラリアなどの主要供給国からの食肉輸出の停止により価格が下落し、大きな打撃を受けた。しかし、経済成長による需要の増加により、今後数年間で勢いが増すことが予想されます。さらに、主要生産地域での畜産の拡大により、2020年までに牛肉の価格が下落する可能性が高く、消費者は安価なタンパク源として牛肉にさらにシフトする可能性がある。
世界のドライエイジング牛肉市場は、過去数十年で大幅な成長を遂げています。牛肉製品の消費量は、家畜の生産量、生活水準、消費者の収入、食習慣、マクロ経済の不確実性に比例します。さらに、肉を消費する利点についての意識の高まりにより、今後数年間で肉製品の需要がさらに急増すると予想されます。ただし、ビーガン食品を好む教育グループの数の増加により、今後数年間の市場の成長がある程度妨げられると予想されます。
北米は2019年に世界のドライエイジング牛肉市場を独占しており、予測期間を通じてその市場地位を維持すると予想されます。乾燥熟成牛肉の高い栄養価、消費者の食習慣の変化、高級食品への需要の高まりが、この地域の市場成長を推進しています。
国別に見ると、中南米からのサプライチェーンの改善により、過去数年間のあらゆる種類の肉の消費量が増加傾向にあり、米国が予測期間中に北米のドライエイジング牛肉市場の先頭に立つと予想されています。拡大する米国の食肉産業 北米食肉協会によると、2017年に米国の食肉会社は約263億ポンドの牛肉を生産し、2014年と比べて7.2％増加した。
図 1: 米国の牛肉生産量、2000 ～ 2018 年
人口の増加と購買力の向上により、アジア太平洋地域のドライエイジング牛肉市場が牽引されています。インドネシア、タイ、マレーシアなどの発展途上国における動物性タンパク質の需要の増加により、今後数年間で市場価値が増大すると予想されます。アジア・オーストラリア動物科学ジャーナルによると、発展途上国全体の赤身肉の需要は 2050 年までに 2 倍になると予想されています。
国別では、世界第 4 位の牛肉生産国である中国がこの地域市場をリードしています。中国は牛肉の重要な消費国でもあり、国内の牛肉の需要は急速に高まっています。人口増加、急速な都市化、経済発展、消費者の嗜好の変化がこの国の市場の成長を推進しています。
一方で、鶏肉や豚肉への嗜好の高まりとビーガンの傾向の高まりにより、地域のさまざまな国で牛肉消費が減少しており、市場の成長が多少妨げられると予想されます。オーストラリア農業資源経済科学局 (ABARES) によると、オーストラリアの牛肉消費量は過去 20 年間で約 50% 減少しました。
