01 クリーンラベルの調味料は、天然素材を使用し、エチレンオキシド（EtO）を使用しない加工へと移行しつつある。 風味豊かな調味料市場は、原材料が分かりやすく、加工方法も穏やかなクリーンラベルの調味料へと移行しつつあります。食品メーカーは、強い旨味と加熱調理された風味を生み出すために、酵母エキス、野菜濃縮物、天然スパイス、発酵由来の原料、調理用ベースなどをますます活用しています。この変化は、スープ、麺類、スナック、ソース、調理済み食品の配合にも影響を与えています。なぜなら、天然由来の原料であっても、保存安定性、食品安全性、そして一貫した風味を確保する必要があるからです。クリーンラベルへの期待が高まるにつれ、サプライヤーは、トレーサブルな調達、よりクリーンな加工方法、そして人工香料や複雑な添加物表示に大きく依存することなく、本格的な風味の深みを生み出す技術に投資しています。 2025年8月、dsm-firmenichはインドのケララ州にある調味料工場を拡張し、エチレンオキシド（EtO）不使用の調味料のみを生産するとともに、グジャラート州に新たな味覚製造施設の開発を開始した。
01 加工食品と世界的なフレーバーの普及により、風味豊かな食品への需要が増加 手軽に食べられる食事や世界各国の料理への需要の高まりに伴い、最小限の調理で濃厚な味わいを実現できる風味豊かな食材への需要も増加しています。インスタントラーメン、レシピミックス、ソース、ブイヨン、スナック菓子、エアフライヤー用調味料などは、スパイスブレンド、うま味成分、酵母エキス、肉風味、野菜ベースなどを活用し、工業規模で特徴的な風味を生み出しています。消費者はアジア料理をはじめとする世界各国の料理にも興味を持ち始めており、メーカーは従来のレシピに頼るのではなく、より多様な風味を取り入れるようになっています。これは、食材サプライヤーにとって配合開発の負担増に直結します。サプライヤーは、様々な製造工程において、スパイシー、ロースト、スモーキー、発酵、煮込みといった風味を一貫して再現しつつ、手軽な調理と便利な食事シーンに対応していく必要があります。
01 減塩要件により、風味豊かな食品の再配合がより複雑になる ナトリウム削減への圧力は、多くの加工食品において塩が味と機能性の両方に貢献しているため、伝統的な風味豊かな食品の配合を阻害する可能性があります。単に塩分を減らすだけでは、風味の強さが弱まり、苦味が増し、コクが感じられなくなり、製品の性能が変化する可能性があります。これらの変化には、特に栄養政策が異なる複数の市場で同じ製品が販売される場合、追加の官能検査、規制当局の審査、配合開発、および原材料費が必要となります。小規模メーカーにとって、度重なる配合変更はコストがかさみ、保健当局が低ナトリウム製品をますます推奨している状況下でも、商業的な障壁となる可能性があります。
01 植物性タンパク質およびハイブリッドタンパク質が、高度な味覚マスキングシステムへの需要を生み出す 植物性タンパク質食品やハイブリッドタンパク質食品は、風味豊かな食材に新たな可能性をもたらしています。なぜなら、植物性タンパク質は、消費者が好まない豆臭、苦味、土臭、穀物のような風味を持つことがあるからです。メーカーは、肉のような風味、ロースト風味、グリル風味、うま味、脂っこい風味を付ける前に、これらの特徴を中和するマスキング成分を必要としています。そのため、発酵由来のフレーバー、メイラード反応系、酵母エキス、スモーク風味、そして統合された味覚調整剤への需要が高まっています。この機会は、完全植物性肉にとどまらず、栄養価や価格の面で動物性タンパク質と植物性タンパク質を組み合わせたハイブリッド食品にも広がっています。食品メーカーがより高タンパク質で植物性食品を前面に出した製品を投入するにつれ、不快な風味を取り除きながら馴染みのある風味を作り出すことができるサプライヤーは、重要な開発パートナーとなるでしょう。2026年4月、dsm-firmenichは、それぞれタンパク質含有量55%と65%のVertis P55mとP65mテクスチャードピープロテインを発売しました。これらの製品には、植物性タンパク質特有の不快な臭気を低減するために設計されたModulaSENSEテクノロジーが統合されています。
01 農産物原料のばらつきにより、風味の一貫性を維持することがより困難になる 味とコストの一貫性を維持することは困難です。なぜなら、多くの風味豊かな食材は、天候、収穫状況、地域、関税、供給状況によって品質が変化する農産物に依存しているからです。コショウ、ニンニク、タマネギ、パプリカ、トマト製品、乳製品、油脂などは、季節によって風味の強さ、水分量、色、価格が変動します。原材料の一つが変わるだけで、調味料全体の配合が変わってしまうため、製造業者は最終製品の品質を維持しながら、配合量を調整したり、代替材料を使用したりする必要が生じます。そのため、サプライヤーの選定、官能検査、在庫計画、配合の見直しといった作業が継続的に必要となります。天然素材やクリーンラベル製品の場合、原材料の変動を補正するための人工的な手段が少ないため、この課題はさらに大きくなります。
2026年5月：IFFは、CVCキャピタル・パートナーズが助言するファンドに対し、食品原料事業を約43億米ドルで売却する契約を締結した。この動きにより、IFFは成長性の高い香料、味覚、特殊原料事業に注力するとともに、少数株主として引き続き出資することで、事業間の連携を継続することが可能となる。
2025年9月：ケリー社は、食品科学とフレーバーに関する専門知識を組み合わせた新しい味覚ソリューションのポートフォリオであるSmart Taste™を発表しました。これは、メーカーが風味豊かな配合を最適化し、揮発性成分への依存を減らし、クリーンラベルの開発を支援し、製品の味を維持できるようにするためのものです。
2025年5月：シムライズは、植物由来食品、スープ、ソース、調理済み食品向けに設計された新しい天然風味ソリューションをCulinary®ポートフォリオに追加し、クリーンラベル製品の開発と、うま味プロファイルの向上を支援します。